Nhút tép đồng quê chồng tôi

Mớ tép tươi ròng làm nhút

Đến hẹn lại lên, khi ngoài đồng chuẩn bị vụ đông xuân, nước từ ruộng trổ ra kênh rạch, ấy là lúc người dân quê đi cất rớ, đi "dủi", đi đơm về rất nhiều tép tươi ngon.

Thời trước, tôm tép nhiều đến nỗi dù đã ăn ngày ba bữa tép, chế biến đủ món vẫn không hết. Nhà nào cũng có tép nên bán không đắt hàng, thế là nghĩ ra cách làm nhút (dân quê gọi là dút) để trữ ăn dần, tháng giêng cũng không lo đói.

Hồi đó, tết đến nhà nào không có thịt thì ăn nhút với cơm trắng. Ngày nay, hễ tết là thịt cá ê hề, nhút lại trở thành đặc sản để "giải ngán". Trong mâm cơm ngày tết, bên cạnh sơn hào hải vị, món nhút nằm khiêm tốn ở góc mâm nhưng luôn đắt khách.

Cái tết đầu tiên làm dâu xứ Lệ, tôi đã được thưởng thức món nhút của mạ. Thoạt nhìn, nhút tép đồng Lệ Thủy giống mắm tôm miền Bắc, hay mắm ruốc, tép chua ở Huế, nhưng thưởng thức thì mới biết lầm to.

Hôm cùng mạ đi chợ quê, mạ chỉ cho tôi xem mớ tép đang nhảy tanh tách bảo: "Con coi, đây mới là tép làm nhút, phải đều tăm tắp, tươi ròng như rứa thì làm nhút mới ngon". Trong nhà mạ có mấy cái vại sành để làm nước mắm, làm ruốc và nhút.

Nghe tôi nói thích ăn nhút, mạ hỏi muốn ăn nhút chua hay nhút éo. Tôi gãi đầu trả lời đại, "nhút gì con cũng ăn". Mạ kể, hồi cả nhà còn vất vả, cứ đến tháng 12 âm lịch là có tép trong nhà. Nếu gặp trời nắng đẹp, mạ sẽ làm nhút éo.

Gọi là nhút éo vì phải phơi tép cho héo (tiếng địa phương gọi là éo), thịt tép bắt đầu có độ dẻo thì đem vào trộn với muối, cơm nguội hơi nhão (có khi là bắp rang giã mịn hoặc thính gạo), cho thêm ớt bột, gừng. Sau đó đem giã nhuyễn rồi bỏ vào vại sành đậy lại.

Công đoạn ủ nhút éo cần tỉ mỉ và tốn công. Cứ nắng là đem vại ra phơi, gần hai tuần liền như thế. Thi thoảng, mạ phải mở nắp vại rồi dùng đũa cái (loại đũa to dài bằng tre) trộn để nhút được chín đều.

Làm nhút éo đừng bỏ ớt tươi, để lâu sẽ bị chua, vại sành cũng phải thật khô ráo sạch sẽ. Làm nhút cũng giống như muối dưa hay làm mắm, phải có "tay" mới thành công.

Mạ kể, năm ngoái cô hàng xóm sợ tép nhanh hỏng nên cho vào nhiều muối, đến khi ăn thì nhút bị nặng mùi. Đợt sau rút kinh nghiệm bỏ ít muối, kết quả là nhút mãi không chín, lại hỏng.

Khi nào cần gấp thì mạ làm nhút chua, quy trình đơn giản hơn, không cần phơi tép mà trực tiếp trộn các nguyên liệu rồi giã nhuyễn, sau đó phơi nắng dăm ba hôm là ăn được.

Những ngày mưa gió vẫn có thể làm nhút chua, chỉ cần treo vại sành lên góc bếp, ủ nhút bằng hơi ấm của bếp lửa là đã có món nhút thơm lừng. Nhưng nhút chua không bảo quản được lâu nên mạ thường ưu tiên làm nhút éo để cho con cháu đem vào thành phố sau mỗi dịp tết.

Nhờ vào bàn tay nêm nếm gia giảm nguyên liệu và canh ủ đúng quy trình mà nhút có màu đỏ au, thơm nức, khi nếm có vị đậm đà xen lẫn cay nồng, thanh ngọt của tép đồng.

Ngày tết, mạ loay hoay chuẩn bị đủ thứ. Mỗi lần sát giờ cơm, mạ tất tưởi chạy ra vườn, dăm bảy phút sau có rổ rau đủ loại: diếp cá, rau quế, xà lách, rau má, ngò gai. Bắp chuối đã cắt sẵn ngâm với nước muối loãng cho trắng giòn, mạ vớt ra trộn với đám rau tập tàng kia là có mớ rau sống tươi ngon.

Nhút éo có thể lấy ra ăn ngay nhưng mạ thường hấp cơm cho dậy mùi, cho thêm tỏi băm, mì chính vào chén nhút rồi đặt vào nồi cơm vừa chín tới.

Khi cả nhà đã quây quần đông đủ, mạ mở nắp nồi, mùi nhút thơm tỏa khắp gian nhà. Ai cũng hỏi mạ nêm nếm kiểu gì mà ngon lạ. Mạ cười, không có gia vị nào ngon bằng gia vị "đói".

Nhút tép đồng kết hợp với đủ thứ trên đời, từ dưa cà cho đến bún, bánh ướt, lòng heo luộc, thịt luộc, hoặc chỉ cần ăn với cơm nóng cũng rất "phê". Gặp tiết trời se lạnh ngày tết, cả nhà ai cũng có thói quen một tay đưa bát nhờ mạ lấy cơm, một tay cầm đũa quệt nhút cho vào miệng hít hà.

Món nhút tuy nhìn đơn giản nhưng gói ghém bên trong sự hài hòa, ẩn chứa quy luật âm dương ngũ hành.

Tôm tép mang tính hàn nên được kết hợp với các nguyên liệu có tính nhiệt như gừng, ớt. Tết ở miền Trung thời tiết khá lạnh, thưởng thức những đồ ăn có vị cay như nhút sẽ giúp cơ thể chống lạnh, điều hòa âm dương.

Gắp một miếng thịt ba chỉ, kẹp thêm rau sống rồi chấm nhút, đưa lên miệng và cảm nhận vị ngọt lành của thịt, vị tươi giòn của rau và vị đậm đà của nhút. Bát cơm nóng hổi cứ thế vơi đi nhanh chóng.